QU’EST-CE QU’UN VIN FRUITÉ ?

Question bête ? Pas du tout !

Citron, cerise, pomme, poire mais aussi cassis, mûre : la liste des arômes fruités présents dans les vins paraît infinie. Mais un vin fruité, c’est aussi un style, une raison d’être pour certains vins comme le rosé.

Signe de jeunesse

Les arômes de fruit sont très souvent des arômes de jeunesse : trouver le citron dans des vins à base de sauvignon ou de chardonnay, c’est pouvoir conclure qu’on a affaire à vin jeune. 

Un exercice de style

Le fruité, c’est aussi la raison d’être de certains vins. Que seraient le rosé sans cela ? De nombreux vins sont élaborés pour mettre en valeur des arômes fruités, qui rendent le vin plus agréable à boire rapidement, ce qui est la règle aujourd’hui. Pour obtenir ce résultat, le vigneron déploie des efforts dès la stade de la production du raisin : une viticulture soigneuse donnera de meilleures chances d’obtenir des raisins mûrs et sains et, par conséquent, des vins bien fruités. Mais les efforts continuent aux chais, où toutes les étapes de l’élaboration ont aussi un rôle à jouer. Tout commence par le choix de la fermentation. La cuve en inox a la vertu de protéger le moût qui fermente de l’oxygène. Le choix de la température de fermentation est crucial : trop haute ou trop basse, elle donnera des résultats décevants, sans parler des complications techniques qui peuvent en résulter. 

La banane et le Beaujolais nouveau

Tous les troisièmes jeudis de novembre, un incontournable apparaît : le Beaujolais nouveau ! Et, comme par hasard, il sent la banane. Les mauvaises langues diront que c’est parce qu’on ajoute de l’arôme de banane. Ne les laissons pas dire.

Le Beaujolais nouveau est élaboré à l’aide d’une méthode de vinification particulière qui repose sur un principe simple : prendre des grappes entières, vendangées à la main, et les enfermer dans une cuve bien à l’abri de l’oxygène. Commence alors une réaction typique de certains fruits : ils macèrent sur eux-mêmes, ce qui provoque l’apparition d’arômes spécifiques, dont celui de banane. Plus la réaction est forte, plus l’arôme est intense. 

Et les fruits secs ?

C’est une autre histoire ! Ils sont nombreux : amande, figue séchée, mais aussi la noisette. C’est un arôme historique : il a servi longtemps de terme passe-partout pour désigner quelque chose qui n’était ni fruité, ni floral, ni un défaut. En fait, il est typique des lies naturelles. Les lies fines sont de véritables réservoirs d’arômes, qu’elles relâchent dans le vin au cours de l’élevage. Cela demande plusieurs mois, mais le résultat est un subtil arôme de noisette fraîchement sortie de sa coque.

L’arôme de citron est-il le même dans le vin et dans le citron naturel ?

Si un vin sent le citron, ce n’est certainement pas parce qu’on y a ajouté de l’arôme de citron : c’est parce qu’il contient des molécules présentes également dans le citron et que nous sommes capables d’associer les deux odeurs. En fait, un arôme est composé de plusieurs molécules qui forment un tout odorant. Dans le cas du citron, les principales sont le D-limonène, le citral, le géraniol, le gamma terpinène et le bêta pinène. Si cette composition de molécules se retrouve dans un vin, nous pouvons l’identifier, même si ce n’est pas exactement la même du point de vue chimique.