CHAMPAGNE ET CRÉMANT : LES SECRETS DE LA MOUSSE

La magie des bulles remplit bien son office : les champagnes et crémants rencontrent un succès grandissant. Finesse de l’effervescence, puissance aromatique : ces vins doivent concilier l’inconciliable. Mais comment font les producteurs ?

La méthode traditionnelle

Tout commence par un vin de base, issu d’un assemblage de plusieurs vins d’année ou de terroir différents. On met ce vin en bouteille additionné de la liqueur de tirage, composée de sucre et de levure, puis on ferme la bouteille.

Sous l’action des levures, le sucre est transformé en alcool mais aussi surtout en dioxyde de carbone (CO2), dissout dans le vin. C’est ce gaz qui donnera l’effervescence.

Une fois que les levures ont consommé tout le sucre, elles meurent, faute de trouver des nutriments. Elles créent alors un dépôt de lies fines qui vont apporter des arômes en se décomposant. Apparaissent des notes raffinées de brioche, de beurre, de mie de pain mais aussi de noisettes grillées. Le vin repose entre 15 mois et plusieurs années selon la catégorie : un millésimé est plus longuement élevé sur ses lies qu’un brut. Plus le temps passe, plus les arômes des lies s’intensifient.

Au bout de son temps de vieillissement, les bouteilles sont relevées verticalement et remuées régulièrement pour faire glisser tout le dépôt de lie dans le goulot. On plonge alors le col des bouteilles dans une solution au glycol pour geler les lies. Puis, on ouvre les bouteilles, le glaçon est éjecté. C’est le dégorgement.

A la place du glaçon, on ajoute la liqueur d’expédition, une solution sucrée qui permet de déterminer le style du vin (brut, extra-brut, …). Cette opération s’appelle le dosage. La bouteille est fermée avec son bouchon définitif et est prête à être mise en vente.

Le secret de la méthode traditionnelle : l’autolyse des levures

Derrière ce terme un peu abscons se cache l’un des secrets d’un très bon vin. L’autolyse est le phénomène de destruction des levures, qui meurent naturellement après avoir consommé tout le sucre contenu dans la liqueur de tirage. En mourant, elles se réduisent en poussière, libérant par la même occasion de nombreux composés aromatiques qui apportent de la complexité au vin, notamment les arômes de beurre, de pain ou de brioche que l’on trouve dans les champagnes notamment.

Trouver son style de champagne

Il y a tellement de choix ! Un coup d’œil sur les termes de l’étiquette vous permettra de savoir à quoi vous attendre.

Brut sans année : le style le plus courant. Il s’agit généralement d’un assemblage des trois cépages champenois et de vins de plusieurs années.

Millésimé : tous les vins qui le composent sont issus de la même année de récolte. On ne l’élabore quand dans les meilleures années.

Rosé : généralement issu d’un assemblage de vins rouges et blancs, le rosé peut être par ailleurs millésimé ou non.

Blanc de blancs : issu de chardonnay uniquement.

Blanc de noirs : issu de pinot noir, meunier ou un mélange des deux.

Brut nature : ne contient pas de liqueur d’expédition

Et les crémants ?

Le crémant est élaboré dans de nombreuses régions françaises à partir de cépages variés. Le point commun entre tous est que le vin de base est rendu effervescent par une seconde fermentation en bouteille, avec une durée d’élevage sur lie variable.

Les crémants ne sont plus seulement un substitut d’un prix modique au champagne : l’offre s’est largement diversifiée et on peut trouver de nombreux crémants de spécialité qui méritent le détour. À découvrir d’urgence !

Crémant de Loire : on peut produire en Anjou, Touraine ou Saumurois. La plupart des variétés cultivées dans ces régions peuvent être utilisées. Le chenin est la variété dominante.

Crémant d’Alsace : élaboré à partir de pinot blanc, pinot gris, pinot noir, auxerrois ou riesling.

Crémant de Bourgogne : à partir de pinot noir et de chardonnay principalement.

Crémant de Bordeaux : une petite production à partir de sémillon et sauvignon pour les blancs et rosé à partir de cabernet ou de merlot.

 

Déguster et apprécier : aller au-delà des bulles

D’une manière générale, tous les effervescents sont frais et vifs : ce ne sont donc pas ces critères qui feront la différence. Il faut plutôt prêter attention aux arômes. La bulle est un support, pas une fin en soi : elle doit flatter le vin, lui donne un volume en bouche, mais rester fine et agréable.

Le champagne se distingue souvent par une longueur en bouche que n’ont pas toujours d’autres vins effervescents.

Le caractère autolytique dépend du temps que le vin a passé sur ses lies. Plus il est long, plus marqué sera le caractère. Dans un champagne brut de base, ces arômes seront plus discrets que dans un champagne millésimé, qui passe au moins trois ans en bouteille.

Les accords avec les mets

Les bulles font toujours un merveilleux apéritif : cela, tout le monde le sait. Mais c’est aussi un très bon choix pour les plateaux de fruits de mer, les huîtres, les crustacés. Les plus gourmands en garderont aussi une larme pour le fromage, surtout les chèvres et les brebis.

Les marques font-elles du vin qui a toujours le même goût ?

Certaines maisons recherchent en effet un certain style. Leur approvisionnement est large, notamment parce qu’elles achètent beaucoup plus de raisin qu’elles n’en produisent. Cela leur permet de disposer d’une large bibliothèque de vins dans laquelle le maître de chais pour puiser, à la manière d’un parfumeur, les vins qui lui permettent de recomposer chaque année le style de la maison.

En Champagne, peut-on distinguer les marques, qui assurent la production de haut de gamme, et les petits vignerons, qui produisent des vins de bon rapport qualité-prix ?

C’est une vision simplificatrice, qui n’est pas vérifiée dans les faits. S’il est vrai que chaque maison de Champagne propose des cuvées haut de gamme, il existe aussi des producteurs indépendants qui en élaborent également. La qualité n’est pas liée à la taille du producteur ni à sa notoriété. Comme pour n’importe quel autre vin, elle dépend de la qualité des raisins et du soin apporté à l’élaboration.